Le Volnay : La sublimation des émotions

(CercleFinance.com) - Cette adresse est un sanctuaire de la volupté, elle magnifie la beauté de l'harmonie, elle sublime les émotions.

C'est aujourd'hui, une vraie adresse de la cuisine bistronomique, elle est sous la férule bienveillante de Philippe Marques, installé ici depuis 2015.

Autour de lui une vraie équipe d'artisans, amoureux et passionnés. Ils forment une véritable invitation à l'opulence et surtout à la délicatesse et au raffinement.

La cuisine est l'affaire de Philippe Gelti , fou de beaux produits. Il endosse, le rôle de chef de cette adresse avec bonheur.

Son enfance en Avignon est dans la respiration et la mémoire des beaux produits de cette région avec ses potagers et ses vergers. Ses souvenirs sont pour lui comme la respiration de l'intime, sa colonne vertébrale. Les fêtes avec les amis et les plaisirs simples de la vie faisaient la joie de son enfance.

Il commence son apprentissage dans sa région natale comme pâtissier dans différents restaurants, chez un traiteur et chez l'excellent, Cgristian Etienne où, il découvre le vin avec un sommelier passionné il monta à Paris chez Pierre Sang Boyer toujours comme pâtissier avant de venir à la réserve chez Jérôme Banctel.

Ce changement radical est pour lui une nouvelle école, celle des grandes brigades, de l'exigence et de la rigueur pour délivrer, l'excellence d'une cuisine étoilée.

Il et maintenant au rythme des saisons le défenseur d'une cuisine gourmande qui cultive l'harmonie des sens. Il transmet le plaisir du cochon, de l'agneau, du gibier et celui du poulet de ferme.

Il propose, de vous laisser porter par la volupté de sa cuisine qui cultive le charme éphémère et la délicatesse de l'instant présent. Sa cuisine confie des émotions, des vraies qui puisent ses racines dans les parfums de l'enfance. Elle est le reflet de la vérité du produit, de la simplicité et de l'authenticité.

Il aime bousculer la mémoire des plats pour offrir à la bouche une discrétion qui s'épanouit. Il aime marier les saveurs et provoquer les surprises qui permettent le mariage des produits. L'exigence, la perfection sont ses armes pour s'améliorer et trouver de nouvelles associations gourmandes.

Les plats s'offrent dans la limpidité dans une sorte de volonté altruiste. Sa cuisine joue juste le sentiment équilibré de la joie de vivre en dissimulant son travail par inadvertance.

Sans aucune sophistication intellectuelle, elle ressuscite nos sens premiers de l'apaisement, de l'ingestion. Une approche du plaisir, du climat de l'espace et du temps. Il pratique pour cela une rigueur drastique qui procure la jouissance.

ll aime démaquiller la table pour en restituer sa familiarité, pour un retour vers l'authenticité.

Il pratique une sorte de retour à l'essentiel avec élégance sans théâtralité. Il cultive l'esprit de l'artisan dans le sens noble du terme avec le simple, le sain et le bon. Cette adresse est un vrai lieu de passion qui cultive le sérieux et le plaisir

Sa formation de pâtissier nous donne des desserts qui naviguent dés lors entre les niveaux de texture, entre l'exotisme et le goût amoureux de la grande tradition. Ils sont le reflet de sa poésie, de sa tendresse et d'une douceur maîtrisée.

La salle est l'affaire d'un homme remarquable au premier sens du terme, Philippe Marques. Sa formation de sommelier chez Sendernes n'est pas pour rien dans le plaisir de cette adresse. La carte propose une très vaste découverte des plaisirs bachiques avec pas moins de cinq cent références.

Il est le lien attentif à la fois sérieux et drôle, spirituel et incisif, il est l'esprit par excellence de l'âme de ce bistrot.

Il est la prêtre des vins, la spécialiste des plaisirs bachiques. Il propose, aujourd'hui des vins de coeur qui respirent le terroir pour offrir des créations, des émotions, des mots et des mystères.
Il est le lien presque affectif entre la cuisine, le vin et la salle. Son approche délicate, humoristique et didactique lui permet de guider ses clients vers les nouveaux horizons de la découverte. Ceux-ci se laissent guider avec joie sur de nouveaux mets, de nouveaux accords et des vraies émotions. Le plaisir de la découverte, la rencontre avec des vignerons à des prix raisonnables et l'approche de petits producteurs est ici, un travail quotidien.

Il est secondé en salle par Olivier Bury, une vraie personnalité au caractère chaleureux et raffiné. Il possède, lui aussi une vraie culture et un amour du vin.

La cuisine est pour eux l'un des derniers remparts de l'humanité.

Il ne faudrait pas passer à côté de la très belle sélection de plus de trente cinq poivres qui subliment la cuisine et le café du Brésil qui vient de terres de café, une vraie gourmandise pour terminer le repas.

Le service est délicatement sous la bienveillance attentive de Sania et Jonathan.

Le décor offre des airs 1900 avec des frises, un solide bar en bois et des appliques en verre délicates. Celles-ci donnent avec un grand lustre circulaire une lumière douce et harmonieuse avec des jeux subtils.

Le cadre cultive l'authentique avec le charme d'une décoration qui joue sur l'humour.

Une terrasse sympathique prolonge à la belle saison le plaisir de la salle avec en prime le plaisir de pouvoir déguster votre volute préférée.

Texte : Hervé Meaudre
Bistro Volnay

8, rue Volney

75002 Paris

Métro : Opéra

Tél : 01 42 61 06 65

Site www.bistrovolnay.fr
Accueil jusqu'à 22 h
Menu : 24 E au déjeuner
Menu - carte : 38 E

MENU DÉGUSTATION
Pour l'ensemble de la table

65,00 E

Au fil des Saisons

Cinq services

Nos entrées

Foie Gras poché, julienne de Celeri branche et Betteraves Chiogga, sauce au Curry maison
16,00 E

Champignons de Paris, rôti entier, duxelle en gelée de thé fumé, blanc manger au Raifort.
12,00 E

Asperges Vertes rôties, purée de Tétragone à l'ail des Ours, tuile de Parmesan.
16,00 E

Velouté de Racines de Persil et Panais, écume de lait d'Amande.
10,00 E

Terrine poêlée de Pied de Cochon et Ris de Veau, salade d'Herbes et sauce Gribiche
12,00 E

En hommage à Monsieur Senderens : Tartare de Veau et Langoustines, Mayonnaise au Wasabi, Cheveux d'anges et zeste de Citron

Entrée. 25,00 E
Plat 37,00 E

Nos plats

La Côte de Boeuf, Purée de Pommes de Terres Bintje, Choux Chinois, Sauce Angus
Pour .98,00 E

Lieu Jaune côtier, Façon Opéra, Asperges blanches rôties au grué de Cacao, Hollandaise au Café.
24,00 E

Noix de St-Jacques Poelée, Déclinaison de Choux-Fleur, Sauce au Curry de Madras.
34,00 E

Filet de Canette rôti, Petits Pois et Fèves glacés, sauce au Morilles
26,00 E

Echine de Cochon des Monts du Cantal braisée, Lentille verte du Puy, Carottes confites, jus à la Sauge.
24,00 E

Ris de Veau croustillant, écrasé de Topinambour, Cerfeuil Tubéreux meunière, Lard Di Colonnata, jus de Veau.
34,00 E

Nos fromages

Saint Nectaire Fermier, carpaccio de Champignons de Paris, poudre de Cacao
11,00 E

Assiette de Fromages de Bourgogne affinés par Marie Quatrehomme
18,00 E

Nos desserts

Coulant au Chocolat de Samana, Glace au Café de Komodo, Noix de Pécan caramélisées, Réglisse.
10,00 E

Baba au Rhum, Banane flambée, Chantilly Citron Vert et Citronnelle.
10,00 E

Carpaccio d'Ananas, sirop au Curcuma frais et Hibiscus, Glace au Gingembre confit.
10,00 E

Macaron Mangue et Avocat Wasabi, sorbet Noix de Coco
10,00 E

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