L'assiette une auberge de palace

(CercleFinance.com) - Cette adresse est un condensé de mémoire, elle est l'esprit d'un vrai bistrot avec en prime une âme.

L'endroit est aujourd'hui sous la houlette d'un des plus grands chefs, David Rathgeber . Il s'empare des lieux avec une cuisine fine, jolie et surtout gourmande,. Cette reprise marque la passion et l'amour du chef pour les lieux de mémoire. Il donne à chacun le privilège de faire perdurer une vraie adresse.

Ses premières années furent autour de sa passion, le foot avec une formation en sport étude. Un croisement des ligaments le fait changer d'orientation pour, la cuisine. Une mère gourmande et des repas en famille lui font commencer chez Bernard Andrieux, son maitre d'apprentissage à l'auberge des touristes, un étoilé Michelin. C'est pour lui comme une seconde famille, une sorte de rencontre avec un père spirituel.

C'est à l'âge de 18 ans que le Clermontois, David Rathgeber prend son destin en main et quitte son Auvergne natale pour épouser une carrière culinaire. Le hasard des rencontres l'amène rapidement à évoluer sous la coupe du plus célèbre et médiatique Chef français : Alain Ducasse.

Commence un long apprentissage aux côtés de son mentor (entrecoupé de passages chez Philippe Groult à l'Amphyclès et chez Christian Le Squer au restaurant Opéra) qui l'amènera à côtoyer l'empire Ducasse sous toutes ses coutures : le Louis XV à Monaco, l'ouverture du Plaza Athénée à Paris, le Essex House à New York, l'expansion internationale du groupe en Asie, à Osaka et Tokyo...

Il devient en 2002, chef de cuisine aux Lyonnais. Un vrai plaisir pour celui " qui aime le zinc et plus globalement, les choses simples. En 2006, il obtient une étoile Michelin au restaurant ; Au Benoît, une formidable adresse bistrotière de Paris.

L'occasion de prendre les rênes d'un établissement intervient en 2008. Dans une ancienne charcuterie de quartier devenue un bistrot fréquenté par le Tout-Paris (dont l'ancien Président François Mitterrand, qui en avait fait sa cantine). Officie Lulu Rousseau, vedette des fourneaux et experte en recettes de plats de ménage. Elle passe la main à Dévid grâce à l'appui d'Alain Ducasse,

La cuisine est ici une histoire de simplicité, elle demande la patience de la gourmandise, elle est une cuisine de mijotage. On ne vient pas ici pour faire des découvertes gastronomiques mais surtout pour retrouver de vieilles connaissances que le chef revisite. Il est essentiel de donner du temps au temps pour découvrir une cuisine de terroir, de mémoire et surtout de sentiment.

Cette cuisine simple et franche se délivre dans la générosité et surtout la convivialité. Dans un décor au charme affirmé et familier, la volonté est de retrouver un esprit et une chaleur maternelle. Ce lieu de vie s'inscrit dans la mémoire de chacun dans une sorte de lumière enveloppante.

La cuisine se développe autour de beaux produits, ils s'inscrivent dans la tradition de cette maison. L'évolution se fait avec délicatesse sans jamais trahir l'esprit de la maison. On offre la simplicité dans la continuité de la mémoire. On est dans la précision des cuissons et la justesse des assaisonnements. On est autour de choses simples et bonnes loin d'une cuisine d'assemblage.

On ne change rien pour que tout change. L'odeur et la saveur restent comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, à porter l'édifice immense du souvenir. Les sons, les parfums tournent dans l'air. Le jeu des couleurs, la profusion des parfums révèlent un univers. Ils jouent sur l'infini des émotions. La cuisine est une affaire de sentiment, elle se transmet dans le plaisir partagé autour de la simplicité. Un plat qui n'a pas d'histoire n'a pas d'avenir.

La version originale de cette cuisine est l'oeuvre de David Rathgeber dans la démarche de l'authentique qui repose sur la sincérité, le naturel, le juste et le vrai. Elle est alors une justification profonde, une nécessité première. Elle est dans le respect du terroir mental et la géographie. Elle anime la fidélité à l'esprit du lieu.

Son cassoulet revisité avec des mogettes de Vendée, ce qui permet une bien meilleure digestibilité est accompagné de six viandes avec collier d'agneau, saucisse au couteau, cuisses de canard confites, travers de porc, saucisson à l'ail et poitrine de cochon. La tradition sublimée dans la légèreté.

Le décor est immuable avec des luminaires qui résistent avec humour au temps, des tables en galalith rouge, sang de boeuf, un plafond classé, un comptoir de boulanger, des dessins d'Aurélie Sartres, des vitres gravées à l'acide et une belle collection de livres de cuisine. Des chaises en bois attendent les séants avec bonhomie.

Les fourneaux trônent en face de la porte d'entrée, la cuisine est ainsi ouverte aux clients, un agencement inattendu qui aiguise les appétits. Une belle série de fromages d'Auvergne vous ouvrent l'appétit sur un comptoir !

L'ambiance est aux appétits solides qui aiment en découdre avec la vie en affirmant son coup de fourchette. On y déguste toujours les plats qui ont fait la renommée de la maison, tels que le Canard de Challans aux olives, l'Epaule d'agneau du Limousin, la tourte de gibiers ou le lièvre à la royale. .

Une cuisine franche, gourmande et surtout chaleureuse qui rassemble les gourmets dans une sorte d'oecuménisme. L'esprit est à l'image de cette motte de beurre qui ne désire rien d'autre que le plaisir de venir s'étendre sur une vraie et large tranche de pain pour marquer la simplicité gourmande du début du repas.

Les desserts sont un retour vers les joies de l'enfance, ils sont à l'image d'un baba au rhum, d'une sublimissime crème caramel ou d'une l'île flottante à la vanille. Ils marquent l'esprit, le plaisir et la suavité avec la vision du beau, du délicat et du joufflu.

La carte des vins est l'oeuvre d' Medhi, un ancien de Lapérouse., La carte des vins met à l'honneur les vins de Bourgogne, de la vallée du Rhône mais également ceux de Bordeaux. La volonté est de créer de nouveaux accords.

La démarche est d'offrir un produit unique qui procure du plaisir et de l'émotion. On découvre alors les parfums d'un terroir, on partage une vraie histoire, on est surpris, charmé ou même subjugué. Des vins qui vous donnent des émotions, des vraies.

La qualité de l'accueil et le plaisir de l'hospitalité font de Patrick, une excellence de l'âme bistrotière. Il fut le maître d'hôtel de Lulu. Il est dans la passion et surtout la conviction de faire plaisir à ces hôtes. Il vous accueille comme un fidèle de la maison. Il forme une alchimie entre la personne, le lieu et l'instant. La beauté du luxe c'est l'intervention humaine, le fait que ce soit lié à un savoir-faire, à une histoire qui se transmet.

Il ne faudrait pas passer à coté d'une splendide carte des thés aussi étoffée que celles que l'on pourrait trouver dans un salon dédiée à la fameuse boisson. Cette carte est brillamment élaborée par la femme du chef, la sémillante, Nadja. L. Leury qui dirige 88 Thés. Elle est importatrice de thés d'origine et créatrice d'infusions personnalisées.

Des créations spéciales pour L'Assiette, dont les intitulés rêveurs s'accompagnent de fiches de dégustation complètes, aux grands crus et thés naturellement parfumés, en passant par les infusions, les amateurs seront ravis.

Texte : Hervé Meaudre

Restaurant l'assiette
181, Rue du Château 75014, Paris
01 43 22 64 86
Pernety ou Gaité
Vinci à 7mn face au 203 avenue du Maine
Aux déjeuners du Mercredi au Vendredi de 12h00 à 14h30
Aux dîner de 19h30 à 22h30
Samedi et Dimanche de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h30


Déjeuner
Entrée-plat ou plat-dessert à 23 E du Mercredi au Samedi Midi

Carte
Sans oublier, nos suggestions à l'ardoise.

Entrées

Croquettes de pieds de cochon, sauce tartare 15 E
Velouté du moment 11 E
Tatare de crevettes bleues, vinaigrette agrumes 19 E
Coeur de saumon fumé, pickles de légumes 23 E
Rillettes de jarret de cochon confit et foie gras 19 E

Plats

Poulpe et poitrine de cochon rôtie, au vieux vinaigre 32 E
Cocotte de légumes de saison 25E
Cassoulet maison 29 E
Seiche façon carbonara, anguille fumée 28 E
Ris de veau cuit meunière, jus grassouillet 45 E

Desserts

Crème caramel au beurre salé 11 E
Baba au rhum 14 E
Choux, craquelin et glace caramel 13 E
Ile flottante 9 E
Sélection de fromages affinés


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