Poissons 50 techniques.

(CercleFinance.com) - 350 pas à pas Un livre de Thierry Molinengo Photographies de Michel Langot

Voici le nouveau Workshop de Thierry Molinengo, consacré aux poissons ! Entre les nombreuses espèces, la découpe et la cuisson, le poisson peut se révéler particulièrement déconcertant sans un minimum de connaissances. On aurait pourtant tort de se priver des qualités gustatives et nutritionnelles d'un tel produit.

Après les viandes, les légumes, les fruits et la décoration à l'assiette, Thierry Molinengo vous accompagne cette fois-ci depuis le choix des poissons et crustacés sur les étals des marchés jusqu'au moment délicat de la cuisson et de l'assaisonnement.

Le chef présente 28 poissons, coquillages, octopodes et crustacés parmi les espèces les plus courantes, pour savoir comment les choisir et les conserver, connaître leur saisonnalité, ainsi que les préparations et cuissons les plus adaptées.

Puis il enseigne, pas à pas, les gestes et techniques de préparation indispensables : écailler, vider, lever un filet, réaliser une fumaison, cuire au four ou en panure. Un savoir-faire mis en pratique avec 40 recettes, des plus simples aux plus élaborées : cassolette de lotte au piment doux fumé, fèves et carottes, crevettes marinées aux agrumes et beurre demi sel, aile de raie au beurre de câpres, entre autres

L'auteur:
Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France, puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : Le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles à San Francisco).

Après avoir travaillé au Grand Véfour (trois étoiles à Paris), il est aujourd'hui le collaborateur et chef exécutif de Guy Martin pour la Cristal Room Baccarat.

Il a déjà publié dans la gamme Workshop, aux Editions de La Martinière

Editions de La Martinière
170 x 240—244 pages—24.90 E

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