François Daubinet: Le chef pâtissier de Taillevent.

(CercleFinance.com) - Le restaurant Taillevent abrite aujourd'hui dans son restaurant étoilé, une vraie belle adresse gourmande où les pâtisseries se déclinent sur le mode de la gourmandise. Ce chef cultive l'instinct, l'envie, le feeling, le goût de la différence, le sens du détail, le plaisir de la compétition et surtout le choix de l'excellence.

Le dessert au raffinement incomparable régale par ses parfums et par sa texture réalisée grâce à de multitudes couches superposées tout en conservant une vraie harmonie en bouche.

Ce Lorrain natif de Thionville, passe sa jeunesse en Bourgogne à Dijon. Un stage en troisième chez un vrai artisan qui aimait 'tirer le sucre' pour de belles pièces est pour lui une vraie révélation. Il rentre chez les compagnons pour neuf années et fait ainsi son tour de France en prenant le sobriquet de lorrain. Ce fut pour lui un vrai cheminement sur la joie du partage et du plaisir d'offrir tout en recevant une formation dans la transmission.

A 19 ans, il franchit l'atlantique pour deux belles années à New-York pour parfaire son anglais, assouvir ses compétences et juguler son désir d'apprendre. A son retour en France, il intègre l'hôtel de Crillon sous la houlette experte de l'excellent Jérôme Chaucesse. Il rejoint ensuite l'équipe du Plaza Athénée avec Jean-Marie Hiblot et Christophe Michalak. Il suit ce dernier pour ouvrir la Michalak Masterclass en octobre 2013

Cet homme est un vrai passionné qui se lève chaque jour avec une volonté peu commune de s'éclater dans son travail. L'exigence, la perfection sont ses armes pour s'améliorer et trouver de nouvelles associations gourmandes.

Ce créatif qui ne passe pas une journée sans s'inspirer du monde qui l'entoure est avant tout un palais très fin et développé. Il perpétue aujourd'hui un savoir-faire unique avec un vrai talent et l'humilité des grands. Il aime, le plaisir de la flânerie, la découverte de nouvelles émotions structurantes. Il pratique un travail de 'forcené' qui lui donne du ressenti et une vraie culture de l'émotion.

Les jours se ressemblent mais il apprend à reproduire avec l'oeil, à découvrir l'exigence, la perfection et le geste parfait qui sublime le travail. Il découvre la jouissance de faire plaisir et l'émotion du don. Il cherche inlassablement un style, une trace qui doit lui permettre d'être lui-même. Il veut déjà que le goût l'emporte sur l'émotion de l'oeil et que la nuance devienne sa colonne vertébrale.

Sa conviction de faire avec de la simplicité de l'original s'étale désormais dans des lieux qui sont le prolongement de son univers.

Ses gâteaux naviguent dès lors entre les niveaux de texture, entre l'exotisme et le goût amoureux de la grande tradition. Il possède une vraie passion pour la vanille et surtout celle de Tahiti où, il vient de passer un long moment pour en connaître tout le 'process'. Son sorbet est à lui seul, un moment d'anthologie.

Ils sont le reflet de sa poésie, de sa tendresse et d'une douceur maîtrisée. Son travail inlassable devient pour lui un vrai moment de jouissance, la possibilité de l'émerveillement de l'autre. Sa signature est là, elle est celle de la simplicité, de l'émotion, de la légèreté et de la délicatesse.

Le goût devient un prolongement, un vrai exercice spirituel, une fête des sens de l'ordre de la jubilation et de la volupté. La création est pour lui le chemin de la recherche de l'harmonie pour produire le moment de l'émotion, la vraie, celle qui s'affirme dans la nuance.

Son plaisir est de donner aux autres ce petit moment d'éternité, cette fraction du temps qui vient se dilater dans notre mémoire.

Ces créations répondent à une volonté poétique comme, la tête dans les nuages où à des associations fulgurantes comme la poire et le genièvre, la tomate et l'avocat, le basilic, le concombre, la tomate tamarillo ou sa dernière découverte autour du vinaigre fait avec une prune japonaise, le Umé.

Son instinct le guide aussi pour celui qui ne conçoit ses créations qu'avec un dessin et des séries de notes vers les parfums de l'enfance comme cette composition autour du coing et de la pomme Granny Smith, une autre de ses passions.

L'éphémère devient dès lors mémoire dans le souvenir des moments partagés.

Texte Hervé Meaudre

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