Cheese : Un fromager de rêve

(CercleFinance.com) - Une crémerie à l'ancienne avec ses fromages blancs, sa crème double au ton légèrement jaune. Les fromages fermiers viennent des quatre coins de la France. Le voyage se fait déjà dans cette boutique où l'on défend la qualité extrême du produit. Le choix est ici du fromage à pleine maturité avec le respect des saisons. Le fromage c'est un fragment de nature brute, livré en direct de son terroir d'origine.

Une fromagerie sincère de quartier tenue par un homme de caractère, Gilles Clayeux qui aime le travail bien fait et vous réserve un accueil souriant. Ici vous entrez dans le monde des pâtes persillées, molles, cuites, pressées et fleuries qui vous offrent un tour de la France en un tour de louche. Les fromages sont affinés sur place. Il peut vous décrire par le menu ce qui fait la richesse de chacune des AOC fromagères françaises.

Il possède une authentique connaissance du beau et bon produit. Ces fromages sont un hymne aux provinces. Il vous propose les meilleurs produits issus des terroirs Français, en majorité fermiers et nous rappelle les anciennes saveurs retrouvées. Une partie de ses fromages viennent de petits producteurs locaux qu'il connaît depuis des lustres.

Mais l'on sera également vous guider vers le beaufort d'alpage, le brie de Melun, le vieux Salers à la croûte jaune qui vous réserve des trésors de tendresse et un vacherin qui n'attend que le pain grillé et une cuillère salvatrice.

L'art de l'affinage est ici une règle d'art de vivre, il consiste à le faire mûrir, doucement, en le retournant tous les deux jours dans des caves.

Cet homme est riche de ses racines bourguignonnes, il est natif de Monceau les Mines. Cet ancien industriel possède la passion des beaux produits, son père possédait un vignoble à la Charité sur Loire et sa mère fut une formidable cuisinière. Sa grand-mère, elle se relevait la nuit pour boire un verre de vin, elle était insomniaque. Bon sang ne serait aujourd'hui mentir, il fait aujourd'hui de son métier le prolongement de ses passions.

Il n'aime rien d'autre que le plaisir d'arpenter les marchés locaux en France ou à l'étranger pour le plaisir des découvertes et celui de partager l'histoire des hommes. Il aime tout connaître du process et être dans une sorte de quête permanente du beau produit. Chaque produit possède sa propre histoire, celle qu'il aime raconter à ses clients. Il ne peut vendre que ce qu'il aime.

Des caves pour assurer l'affinage. Une cave chaude avec des températures entre 8 et 9 degré, une humidité de 98 pour cent. L'affinage varie de l'extérieur vers l'intérieur ou le contraire pour les bleus. L'hygrométrie est importante pour le crémage sur croûte. La cave froide permet de sécher les fromages pour affirmer la typicité et rendre la pâte plus serrée. Une vraie culture du fromage sont ici les armes de l'excellence.

Epoisses, vacherins, brie de maux, brie de Melun, St Marcelin sont affinés dans une cave spéciale. Superbe St Félicien crémeux à souhait. Tous sont affinés dans les caves.

Si le mot de maître-fromager a une signification, Gilles Clayeux peut en être affublée. Son plaisir est de donner aux autres ce petit moment d'éternité, cette fraction du temps qui vient se dilater dans notre mémoire.

Cette maison ne vous propose que des produits du terroir, exclusivement au lait cru grâce à des relations étroites avec ses producteurs. Il tient à défendre la diversité, la tradition, la qualité et le savoir-faire.

Les Comtés sont très aromatiques : les arômes lactiques de beurre fondu, de crème maturée laissent progressivement place aux arômes de fruits secs variés (noix, noix de cajou, raisins secs) et de châtaigne grillée au feu de bois.

Lorsque les fromages avancent en maturité, les notes torréfiées deviennent plus corsées : chocolat noir - arômes de grillé - fumé. Pour accompagner les arômes, la texture devient onctueuse, mûre et fine. La meule entière fait 40 Kg, elle se découpe au fil.

Les fromages de Normandie, les délices des alpages et les fromages de Bourgogne ne sont pas oubliés. Il sera aussi vous conseiller sur des appellations plus confidentielles du Larzac, de Provence ou de Bretagne.

Il vous guide pour goûter des beauforts piquants, des comtés fruités et toutes les spécialités de notre pays sublime. Venez croquer, ici l'herbe verte de nos pâturages alpins en achetant le comté d'été, affiné deux à trois ans et que vous trouverez au sommet au mois de Décembre.

Sa passion est cependant du côté des fromages de chèvre avec des nuances délicates et subtiles, ils viennent de sa région mais aussi de toute le France, ils sont le résultat de ses nombreux voyages en gourmandise. Ces charolais viennent de chez une vingtaine de producteurs. Pâques est la meilleur saison pour le goût et il aime un affinage d'au moins cent jours. Ce fromage possède le goût de son enfance, sa mère aimait les affiner dans une cage. Quelques échalotes, de fines herbes et du pain grillé faisaient une vraie différence dans sa mémoire gourmande.

Ses fromages viennent aussi d'Angleterre avec le Cheddar 2013 de James Montgomery à la puissance aromatique incroyable, le Stichelton, cousin au lait cru et pour le moins viril du fameux stilton, ou, côté espagnol, le Curado Ecologico de l'Hacienda Zorita proche de Salamanque, un brebis affiné 6 mois dans du vin rouge de cépage syrah. Les amateurs de sensations nouvelles et autres découvreurs en herbe apprécieront.

Autre spécificité de Cheese, le fait - maison avec au programme : des yaourts gourmands, des recettes fromagères originales comme Le Formidable (un brillat-savarin habillé de raisins secs infusés), des marinades spécial chèvre concoctées avec les épices du catalogue Olivier Roellinger, etc. La belle surprise, ici, est derrière chaque produit.

Côté salé, on trouvera une belle palette d'huiles d'olives provençales et, italiennes à l'exemple de celle tout droit venue de Piombino, village de Toscane maritime face à l'île d'Elbe, que le producteur du cru embouteille tout spécialement pour lui.

Le service est très professionnel. La découpe de votre fromage se fait dans le bon sens, avec le couteau ou le fil qui convient.

Les conseils, eux, sont très judicieux. Tous sont passionnés par le produit. Valérie, la femme de Gilles est là pour vous guider avec courtoisie et bienveillance dans cet endroit atypique. Ici, on donne du temps eu temps avec un fauteuil club confortable, des magazines et des lumières tamisées. Cet antre du plaisir se retrouve aussi dans la façon de mettre en scène le fromage, de le reconditionner et surtout de l'emballer avec délicatesse dans un geste parfait.

Ne tardez pas à leur rendre visite le bonheur est au bout du pré !

Texte Hervé Meaudre

Cheese Pratique
1 rue Desaix, 75015 Paris
Horaires :
Mardi - vendredi : 10h00-13h00 / 16h00-20h00
samedi : 10h00-13h00 / 16h00-19h30
Fermé dimanche et lundi
Tél. : 01 47 83 81 26
Accès :
Métro, ligne 6: station Bir Hakeim ou Dupleix
RER C : station Champ de Mars

Quelques exemples de prix pour les fromages :
Charollais de la ferme Michaud : 10,90 E
Pyramide Cheese : 5,70 E
Le Formidable ! : 7,90 E
Torta Hacienda Zorita : 15,90 E

Quelques exemples de prix pour les vins :

Red de Bertrand Minchin : 12,00 E
Rully 1er cru Les Cloux Paul et Marie Jacqueson 2012 : 25,00 E
Le Blanc de Dalmeran 2012 : 29,00 E
Mercurey Chateau de Chamirey En Pierrelet 2011 : 36,00 E

Quelques exemples de prix pour les produits dérivés
Huile d'olive trivariétale Toscane maritime : 26,90 E
Confiture Delphine Alaguette : 8,50 E
Miel de Bruyère Blanche du Gard : 13,80 E

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