Stéphan Perrotte : L'art de la confiture.

(CercleFinance.com) - L'homme pressé Bon sang ne saurait mentir, Stéphan Perrotte, représente la troisième génération d'une longue lignée d'artisans. Dans la famille, autrefois, on était soit boulanger soit épicier. Son père lui-même était directeur commercial dans une entreprise de salaisons de la Courneuve.

Né à Sarcelles, le petit Perrotte se met très tôt au travail chez un charcutier de Deuil la Barre, déchargeant à 14 ans son premier camion de marchandises avant de passer au labo. Il se souvient encore de sa première coupure au doigt, en parant des rognons. “Plus c'est dur, plus j'y vais”, explique t-il.

Ce goût de l'effort ne le quittera jamais. Aux loisirs des adolescents, il préfère les stages dans des commerces de bouche. Il y ajoutera au fil du temps un esprit d'entreprise qui explique aujourd'hui son succès. “Il faut tirer vers le haut et se remettre sans arrêt en question”, répète t-il comme un slogan. Durant ces années de formation, il décroche ainsi une médaille de bronze au concours du meilleur apprenti de France.

Boulanger en Anjou CAP de Charcutier-Traiteur en poche, il se forge le caractère sous les drapeaux avant de devenir chef d'une brasserie dans le sud de la France. Il s'y s'épanouit dans le “fait maison”, bien avant l'heure des décrets. Une belle année à travailler la matière. Assoiffé de savoir et de perfection, il remonte en région parisienne pour se frotter au commercial, à la distribution et à la recherche et développement.

Pour différentes entreprises, il monte des circuits de distribution ou met au point des gammes de terrines, de crudités bios ou de sandwiches aux emballages recyclables. Installé en Anjou au mitan des années 2000, pour se rapprocher de ses parents avec sa déjà grande famille (Stéphan Perrotte est l'heureux père de six enfants). Avec sa femme ils reprennent une petite boulangerie artisanale, à Saulgé-L'Hôpital ou ses pains spéciaux sont primés en concours départemental

Les premières confitures C'est là qu'il s'essaye pour la première fois à la confiture. “Quand j'étais petit, en vacances à Valognes chez mes grands-parents, je voyais ma grand-mère préparer les confitures avec les fruits du jardin, cassis, groseille à maquereau, framboise, se souvient-il. La porte de ma chambre donnait directement sur le placard où elle les rangeait. J'y ai laissé quelques traces de doigts.

Pour alimenter les trois boutiques en zone rurale, il reproduit les gestes et les recettes de son enfance. Et ça plaît. Si bien qu'il franchit le pas en 2013 pour devenir confiturier à plein temps, seul dans un labo de 20 m².

Champion de France et du monde Dès la première année, il obtient une médaille de bronze au Concours général agricole. En 2014, il est sacré Champion de France. En 2015, il décroche une médaille d'or au Concours général agricole et le titre de Champion du monde.

Une ascension fulgurante qui repose sur un respect absolu des fruits et de leurs saveurs, sur un travail acharné et sur l'innovation. Stéphan Perrotte est capable de sortir seul et à la main jusqu'à 500 pots par jour. Il se filme régulièrement avec une GoPro fixée sur le thorax, pour pouvoir étudier après coup ses moindres faits et gestes afin de corriger d'éventuels défauts imperceptibles.

Aujourd'hui, la société Confi-Addict compte deux salariés et vient de quitter la région d'Angers pour Bain-de-Bretagne, où elle a investi un bâtiment de 150 m², dont 70 m² pour l'unité de production.

Une évolution naturelle mais maîtrisée, toujours au service du goût. C'est parfois dans les jeunes pots que l'on fait les meilleures confitures.

La confiture, c'est quoi ? Pour avoir le droit de s'appeler “confiture”, la teneur totale en sucre doit être comprise entre 55 et 65 g pour 100 g, entre 42 à 45 g pour l'appellation “allégée”.

Quelle est la particularité de Stéphan Perrotte ? Avec un taux de sucre de 50 g pour 100 g, les préparations de Stéphan Perrotte n'ont pas l'appellation “confiture”. C'est un choix assumé, au service du goût et de la couleur, sans rogner sur la conservation, jusqu'à 10 jours au frais après ouverture. Celui qui n'a pas fini l'un de ses pots en 10 jours n'est pas encore né.

Le taux de sucre pourrait-il descendre plus bas ? Si la part du fruit est trop importante, l'humidité qu'il contient va prendre le dessus. Les confitures de Stéphan Perrotte étant non pasteurisées, les risques de formation de moisissure seraient trop grands. Il faudrait alors surcuire les fruits, ce qui nuirait au goût et à la couleur. Le sucre, ni trop ni trop peu, permet d'assurer l'équilibre de la préparation.

Les fruits utilisés sont-ils bios ? Ils sont issus essentiellement d'une agriculture raisonnée, car bio ne rime pas forcément avec bon. L'important, c'est qu'ils soient cueillis à maturité, puis surgelés dans les 24 heures pour en préserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques.

Le local est-il privilégié ? Pas uniquement. L'une des premières créations de Stéphan Perrotte, toujours présente dans sa gamme, a été inspirée par les abricots d'un verger angevin, à l'époque en conversion. Mais le goût reste sa première motivation.

Quelle technique est utilisée ? Les fruits surgelés sont remis en température, avec du sucre (de betterave uniquement) et du jus de citron, dans des bassines en cuivre sur feu nu, au gaz.

Tout se joue dans la maîtrise de la flamme. Le temps de cuisson varie selon les fruits mais est comprise entre 15 et 20 minutes, jamais plus. Pour une cuisson à coeur, la confiture repose ensuite hors du feu toute une nuit. Pour finir, pas de pasteurisation mais la bonne vieille méthode de grand-mère : on remplit le pot, on le ferme et on le retourne.

Pourquoi utiliser des bassines en cuivre ? Ce n'est pas que du folklore, nos anciens avaient du bon sens. Le cuivre libère en effet des ions (Cu2+) qui créent des liaisons avec les molécules de pectine contenues dans les fruits. Cette réaction favorise la gélification de la confiture.

Combien de pots sont fabriqués chaque année ? En 2014, Stéphan Perrotte a produit 12 000 pots. En 2015, ce nombre a grimpé jusqu'à près de 30 000. En 2016, dans sa nouvelle unité de production et avec des embauches, il prévoit d'atteindre la barre des 100 000 pots.

Ses amis

Les CheFs Stéphan Perrotte a toujours considéré la confiture comme de la cuisine. Il envisage chaque préparation comme un plat. “La difficulté, c'est de concentrer le goût dans une bouchée là où les cuisiniers utilisent toute une assiette, explique t-il. J'essaye de travailler sur trois temps : d'abord le fruit, puis une saveur épicée, par exemple, et enfin la longueur en bouche.”

Dès ses débuts, il s'est naturellement tourné vers les chefs, pour confronter ses confitures à leur palais averti. Le premier fut son voisin angevin, Thibaut Ruggeri, Bocuse d'Or 2013 et chef du restaurant de l'Abbaye de Fontevraud. Le bouche à oreille a ensuite produit son effet.

On citera en vrac l'étoilé Richard Toix (Passions et Gourmandises, 86280 Saint-Benoît), et les doublement étoilés Thierry Drapeau (85260 Saint-Sulpice-le-Verdon), Yoann Conte (74290 Veyrier-du-Lac), et Jean Sulpice (73440 Val Thorens).

Pour ce dernier, Stéphan Perrotte a même créé une gamme à son nom : framboise, estragon ; pomme, livèche, citron ; mangue, passion, safran de Savoie ; et myrtille, carvi noir. On trouve aussi ses confitures à Paris, sur le plateau de fromages de Lasserre, et bientôt à la Tour d'Argent pour une gamme dédiée.

Yannick Delpech ** Guide Michelin (Sandyan) Jacques Chibois * Guide Michelin La tour d'argent * Guide Michelin Dalloyau

Traditionnelles
Fraises à la vanille de Madagascar
Fraises Mara des bois
Abricots à la vanille de Tahiti grand cru Tahaa
Poires William à la vanille grand cru Raiatea
Framboises Meeker
Mûres sauvages
Cassis recette de Célestine
Myrtilles sauvages
Mirabelles de Lorraine
Abricots recette de Marie-Augustine
Fraises et rhubarbe
Rhubarbe verte recette d'Eugénie
Figues violettes recette de Célestine
Oranges recette Marie-Augustine
4 fruits rouges Cerises griottes Oblascinska

Exotiques Ananas à la vanille grand cru
Bora-Bora et Rhum vieux Mangues, fruits de la passion
Kumquat, pommes, thé vert de Chine
Bananes, vanille de Madagascar, rhum vieux
Ananas citron vert coriandre Originales
Duo de fraises et jus de bergamote
Ananas gin Citadelle
Abricots au poivre de cassis
Orange Badiane gin
Citadelle Framboises et infusion de camomille d'Anjou
Fraises Mara des bois au jus de Kalamansi
Pommes yuzu et sésame noir
Poires Williams aux noix
Pommes anis miel de montagne
Fraises pomelos rose
Abricots poivre de Timut
Fraises rhubarbe
Poires Williams à la truffe (tuber mélanosporum)
Vignes gourmandes
Figues, poires Williams au coteaux-du-layon
Cassis au gevrey-chambertin
Framboises au savigny-les-beaune
Les 2 abricots au coteaux-du-layon
Myrtilles sauvages à l'arbin-mondeuse
Fraises au saint-émilion et poivre de Tellichery
Fraises framboises au saumur-champigny et poivre de cassis

Prix public 8,50 E le pot de 270g

En vente sur : www.confitures-stephanperrotte.fr

Stéphan Perrotte Meilleur confiturier de France 2014
Champion du monde de la Confiture 2015
www.confitures-stephanperrotte.fr


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